زعفران یا طلای سرخ ایرانی ، گرانترین ادویه‌ای که به دلیل عطر و بوی منحصر به فردش در جهان مورد توجه قرار گرفته است.
زعفران در آشپزی، داروسازی و حتی در تولید لوازم آرایشی استفاده می‌شود. جالب است بدانید ( عطر ) بوی زعفران قدرت خوشبو کردن عطرها را نیز دارد به همین دلیل رایحه زعفران در نت‌های برخی از عطرها نیز استفاده می‌شود.
تاریخچه زعفران
زعفران در نقاشی‌های دیواری جزیره یونانی سانتورینی ، در حفاری‌های آکروتیری کشف شد که قدمت آن به ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بر می‌گردد. اما مدت‌ها قبل از آن ، آثار زعفران را در رنگدانه‌های نقاشی‌های ماقبل تاریخ با قدمت ۵۰۰۰۰ سال کشف کردند.
در اساطیر یونانی آمده است زمانی که هرمس یکی از دوستان خود را به قتل رساند، سه قطره خون بر روی زمین افتاد و در آن مکان ، یک گل بنفش با شکوه روییده شد که در قلب آن گل ، رنگدانه‌هایی قرمز وجود داشت که آن گل را زعفران نامیدند و در همان زمان گل زعفران به نماد رستاخیز تبدیل شد.
سایر نمونه های معروف استفاده از زعفران :
- کلئوپاترا در حمام از زعفران استفاده می‌کرد تا رنگ زیبایی ، به پوست خود بدهد.
- زعفران یکی از ادویه‌هایی است که به عنوان نذری ، به بودا پیشکش می شود .
- از زعفران در دستور العمل‌های تهیه محصولات ضد طاعون نیز استفاده می‌شده است .
گیاه زعفران سرشار از خواص درمانی است . حتی در طب سنتی نیز به عنوان دارو مورد استفاده قرار می‌گیرد . این طلای سرخ دو خاصیت بسیار مهم دارد ؛ زعفران به دلیل متعادل کردن دو هورمون سرتونین و دوپامین ، شادی آور بوده و به خاطر داشتن آنتی اکسیدان، ضد سرطان است . (منبع)
ترکیبات شیمیایی زعفران
خصوصیات اصلی زعفران به دلیل تجمع سه نوع آپوکاروتنوئید ، شامل کروسین ، پیکروکروسین و سافرانال می باشد .
یکی از مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران مشتقات کروسین است ، که به صورت ترکیبات زرد رنگ در آب حل می شوند.
مزه تلخ زعفران نیز ، به دلیل وجود ماده ای به نام پیکروکروسین بوده که مقوی معده می باشد.
هم چنین عطر بی نظیر زعفران ، به دلیل سافرانال موجود درآن است ، که در زعفران تازه به صورت پیکروکروسین غیر فرار است ولی در اثر حرارت و به مرور زمان ، تجزیه شده وآلدئید فرار سافرانال آزاد می گردد.
سافرانال یا همان عطر زعفران
اگر مقداری با صنعت زعفران سر و کله زده باشید، یا شناختی نسبی ، نسبت به زعفران داشته و یا در فصل برداشت زعفران در زمینهای زراعی حضور داشته و از نزدیک شاهد برداشت و فرآوری زعفران باشید، متوجه می شوید که ، بوی زعفران تازه خیلی کمتر از بوی زعفران کهنه هست. به عبارتی بوی زعفران پارسالی خیلی بیشتر از بوی زعفران امسالی است .
علت آن ، پیکروکروسین یا همان عامل طعم تلخ زعفران است که در طی یک فرآیند طبیعی، تبدیل به سافرانال می شود . در واقع پیکروکروسین دو بخش دارد یک بخش قندی و یک بخش آگلیکون که بخش قندی پیکروکروسین وقتی جدا شود به سافرانال تبدیل می شود.
سافرانال همان عامل بو و عطر زعفران است .
زعفران تازه تلخ تر است چون پیکروکروسین بیشتری دارد و با گذر زمان پیکروکروسین تجزیه و از تلخی اش کاسته شده و به عطر زعفران اضافه می شود ، به همین علت ، زعفران تازه بوی کمتری دارد و در گذر زمان که پیکروکروسین تبدیل به سافرانال می شود ، بوی زعفران نیز بیشتر خواهد شد.
عطر یا همان بوی زعفران خالص، شیرین و شبیه به بوی عسل، وانیل، یونجه و توتون است.
مقدار سافرانال زعفران طبق استاندارد ، می بایست عددی بین 20 تا 50 واحد باشد .
مقدار سافرانال ( عطر زعفران ) طبق استاندارد
تفاوت زعفران تازه با غیرتازه
همانطور که در مبحث قبل گفتیم ، زعفران وقتی کهنه می شود عطر بیشتری دارد به همین علت ، برخی از زعفران فروش ها که در بازار مشغول فعالیت هستند ، معمولاً کهنه ترین زعفران ها را درون ظرف در باز ، داخل مغازه می گذارند تا عطرش به طور کامل در فضا بپیچد .
اگرچه زعفران از زمان برداشت تا 2 سال بعد ، خواص خودش رو حفظ می کند و قابل استفاده است، اما این نکته را باید در نظر بگیریم که با گذشت زمان، کیفیت زعفران نیز افت پیدا می‌کند.
هر چه از فصل برداشت زعفران دورتر شویم ، تشخیص زعفران تازه از زعفران قدیمی دشوارتر می شود. زعفران تاریخ مصرف گذشته عطر قوی تری نسبت به زعفران تازه و همچنین رنگ تیره تری دارد.
اگر برای شما عطر زعفران بیشتر از خاصیت و رنگدهی آن اهمیت دارد ، پس پیشنهاد میکنیم که :
- از زعفران‌های سال گذشته استفاده کنید .
- از خامه یا ریشه زعفران استفاده کنید .( با جداکردن قسمت کلاله ، قسمت ریشه ی زعفران باقی می ماند ، که به آن کنج با خامه می گویند .کنج ، رنگ کلاله را ندارد ولی عطرش را دارد . خامه یا ریشه ، به شدت برای شربت و دمنوش ، مقرون به صرفه است. البته این نکته حائز اهمیت است که بررسی ها و تحلیل های علمی نشان می دهد ، بیشترین مواد ارزشمند زعفران ، در کلاله ی قرمز آن یافت می شود.)
- از زعفران دسته استفاده کنید .
روش نگهداری زعفران
نحوه نگهداری زعفران در منزل ، بر حفظ کیفیت خواص و عطر آن ، بسیار تاثیرگذار خواهد بود . زعفران ، باید دور از نور و رطوبت نگهداری شود .
در مقاله نحوه و شرایط نگهداری زعفران در منزل ، اطلاعات کامل در این زمینه را بدست می آورید .
جمع بندی
بیایید ، آنچه از یک زعفران اصل و باکیفیت انتظار داریم را بررسی کنیم.
درواقع اطلاع از استانداردهای معمول زعفران ، می‌تواند به تشخیص ما کمک کند. به این معنی که ممکن است سطح توقع ما از زعفران دور از محدوده استاندارد باشد.
برای مثال ، توقع رنگدهی یا عطر بیش از حد داشته باشیم و اگر این توقع برآورده نشود،به این باور خواهیم رسید که ، زعفران کیفیت لازم را ندارد ، یا اصل نیست.
ابتدا باید متذکر شد که ، خرید زعفران باید از برند معتبر و مطمئن صورت گیرد.
زیرا برند‌هایی که ثبت علامت تجاری شده اند ، موظف به ارائه زعفران اصل هستند.
اینکه توقع داشته باشید با دم‌آوری مقدار کمی زعفران رنگ زیادی داشته باشید و بتوانید کمی زعفران را برای حجم زیادی غذا مورداستفاده قرار دهید، انتظاری دور از حقیقت است و باید گفت مشاهده چنین نکته‌ای باید شما رو کمی نسبت به اصالت زعفران مشکوک کند. یا حس کردن عطر شدید زعفران از بیرون ظرف دربسته و بسته‌بندی باز نشده، چندان منطقی نیست.
این نکته را به خاطر داشته باشید که زعفران خشکِ با کیفیت، عطر زیادی ندارد. اما در هنگام استفاده و پس از مرطوب شدن عطر مناسبی از آن منتشر می شود .
سایر استانداردهای کیفی زعفران، توسط مؤسسات و مراکز مخصوص ، با روش و ابزار تخصصی بررسی می‌شود .
مجدداً تاکید می کنیم که ، بهترین راه برای خرید زعفران باکیفیت و اصل ، تهیه آن از برندهای معتبر و قابل استعلام خواهد بود .
