برداشت زعفران
لذت بخش ترین و در عین حال دشوارترین مرحله در زراعت زعفران ، برداشت آن است .
برای انجام کامل این مرحله حدودا ۱۵ الی ۲۰ روز زمان نیاز است.
گلهای زعفران 1 تا 3 روز عمر می‌کنند بنابراین باید امکانات لازم و نیروی کارگری کافی را برای هر چه سریع‌تر کردن فرایند برداشت زعفران فراهم کنید .
در صورتی که گلهای زعفران در زمان مناسب از زمین چیده نشود ، از مرغوبیت کلاله زعفران کاسته خواهد شد .
بهترین زمان برای برداشت زعفران، هنگامی است که گل‌ها غنچه و به صورت نیمه باز هستند .
به همین علت ، عملیات برداشت ، صبح زود و قبل از طلوع آفتاب انجام می پذیرد تا به کلاله آسیب وارد نشود و زعفران به دست آمده از کیفیت بالایی برخوردار باشد .
جداسازی کلاله ها
پس از انتقال گلهای چیده شده از روی زمین ، در کمترین زمان ممکن می بایست کلاله از گلبرک و پرچم جدا شود .
جدا کردن کلاله‌ها باید در محیطی بهداشتی صورت بگیرد و برای این کار باید سرعت بالایی به خرج داد. این مرحله حساسیت خاص خود را دارد زیرا تعیین کننده نوع زعفران است.
جداسازی به سه روش صورت می پذیرد :
روش اول ( نتیجه کار ، زعفران دسته یا دختر پیج ) :
از درون گل، کلاله سه‌شاخه را از بقیه اجزای گل جدا می‌کنیم، به‌طور مرتب روی هم می‌چینیم و در همین حالت هم خشک می‌کنیم.
روش دوم ( نتیجه کار ، زعفران سرگل ) :
کلاله‌ها را از محل اتصال به خامه قطع کرده، جمع‌آوری و خشک می‌کنیم. شاخه‌های زعفران سرگل از زعفران نگین کوتاه‌تر هستند.
روش سوم ( نتیجه کار ، زعفران پوشال ) :
در این روش علاوه بر کلاله ، قسمت‌هایی از خامه که به آن متصل می‌ماند نیز جدا و سپس خشک می‌شود.
روش چهارم ( نتیجه کار ، زعفران نگین و سوپرنگین ) :
در این روش ، باید شاخه‌های زعفران به صورت راست و بدون خمیدگی باشند و نباید هیچ خامه‌ای در زعفران دیده شود .
خشک کردن زعفران
علاوه بر نحوه صحیح برداشت و جداسازی کلاله ها ، طریقه و روش خشك كردن زعفران تعيين كننده درجه كيفیت و ارزش نهايي زعفران است.
روش های خشک کردن عبارتند از: روش سنتی و روش صنعتی
روش سنتی :
اصول انجام این روش این است که زعفران را در معرض دمای بالا قرار دهیم تا منجر به کاهش رطوبت و در نهایت خشک شدن آن شود.
در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها، افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم ها، به دلیل طولانی بودن زمان خشک کردن وجود دارد.
روش صنعتی:
در این روش ،خشک کردن زعفران ،با دستگاه خشک کن زعفران صورت می‌گیرد و کنترل تمام فاکتورها از قبیل دما و رطوبت و منبع انرژی به صورت اتوماتیک انجام می‌شود .
بهترین روش خشک کردن زعفران ، روشی است که کروسین، پیکروکروسین و سافرانال موجود در کلاله های زعفران را بر اثر دما و طولاتی بودن زمان از بین نبرد.
درواقع شاخصهای رنگ، طعم و بوی زعفران را بعد از خشک کردن زعفران باید در بالاترین سطح حفظ کرده باشیم.
نگهداری زعفران
پس از برداشت زعفران و خشک‌کردن آن، حالا نوبت به بسته‌بندی می‌ر‌سد. این مرحله نیز باید با رعایت نکات بهداشتی انجام شود.
جهت حفظ کیفیت زعفران ، می بایست از ظروف استاندارد استفاده گردد .
دقت کنید زعفران ها نباید به هیچ وجه در تابش مستقیم نور خورشید قرار بگیرند چون کیفیت خود را به مرور از دست می‌دهند.
